糍粑辣椒遇上鸡
成就香辣软糯的贵州辣
糍粑辣椒是贵州人非常家常的一种调味品，就是把辣椒一起捣碎，最后形成一团像糯米糍粑一样富有黏性的辣椒泥。
辣香软糯的辣子鸡 记者 彭高琴 摄
说到糍粑辣椒，当然少不了当地特色糍粑辣子鸡。
01
用水将线椒、丘北辣椒、子弹头泡三至十个小时，煮五个小时，再把煮过的辣椒加盐像打糍粑一样捶打，打碎备用。
选用四斤左右，生长达到九至十二个月的本地跑山鸡。
鸡块中加入盐、料酒抓拌均匀腌制，油温七十摄氏度鸡肉下锅中火炸8分钟，大火高温快速爆炒紧皮，捞出备用。
02
一斤半的油下锅烧热，快速下入姜、蒜瓣炸焦黄出香，再下糍粑辣椒炒香，随后加入炸好的鸡肉继续翻炒，下少许青花椒粉、茴香粉和卤豆腐水，出锅后点缀上葱段。
窍门一：提前在糍粑辣椒中放入盐，是为了避免炒出苦涩味。
窍门二：卤豆腐水主要用于去腥和增香。
糍粑辣子鸡，恰到好处的火候，鸡皮酥脆，鸡肉嫩滑，辣而不浓，油而不腻，脆而不焦。
盘江鱼与酸辣椒同煮
一口吃尽酸鲜辣
布依族是黔西南州主要的少数民族之一，布依族喜食酸辣味，有“宁少猪肉，不可缺酸辣”的说法。
酸辣鲜香的盘江鱼 通讯员 柯戴红 摄
对于依山傍水而居的布依族来说，鱼是主要的食物来源。布依酸笋鱼则称得上是黔西南州的酸辣代表。
01
酸辣椒的制作:将子弹头、朝天椒、本地鲜辣椒、大蒜和生姜混合剁碎，再用盐和酒拌匀，随后放入土坛子中封存一个月。
02
热锅冷油，迅速倒入菜籽油、猪油、姜片、大蒜爆香，随后放入酸辣椒炒香，再加入小番茄炒，等待两种酸味融合，酸鲜度被炒出来后加入山泉水。
03
鱼冷水下锅，随后陆续放入酸笋、盐、白糖和胡椒粉，大火煮五分钟开锅后盛出，放上刺芹增香便可食用。
刺芹,刺芹有独特的芳香气味，做汤的时候加上少许可以提香，帮助去除腥味。
布依酸笋鱼，鱼肉软嫩，酸笋脆爽，两种口感交替，酸笋遇到辣，越吃越过瘾。
村超球员最爱的锅巴牛
吃完踢球最带劲
今年夏天，比天气和辣椒更火热的，是在黔贵大地精彩上演的“村超”赛事。来自兴仁市的薏仁米足球队正紧锣密鼓的训练中，这也是黔西南州唯一一支“村超”足球队。
为什么会将球队取名为薏仁米呢？原来，兴仁市是“中国薏仁米之乡”。
当地是典型的高原亚热带湿润气候，冬无严寒，夏无酷暑，具有充足的水资源，土地分层较厚，非常适合薏仁米的生长与栽培。在这里种植的薏仁米色泽洁白，颗粒饱满，当地人喜好有薏仁米来烹饪各种美食。
提到薏仁米的菜肴大多偏清淡养生，那么在黔西南薏仁米遇上辣椒这又是种什么搭配呢？
01
将泡发十二个小时并蒸过的薏仁瓣米、盐、油和薏仁粉（薏仁粉和薏仁米的比例为1:5）搅拌均匀备用。
薏仁瓣米和薏仁全米的区别
薏仁瓣米,外形为半碎颗粒状，是把薏仁全米切碎、研磨加工而成；在烹饪过程中能释放更多淀粉，容易熟透，口感更软糯。
薏仁全米,经过加工抛去种皮的天然整粒薏仁米。
02
热锅下油，关火，将薏仁瓣米铺在锅底，用勺子轻轻按压均匀；开火，不停旋转锅底让薏仁米饼受热均匀；关火下油围边，再开火煎十分钟即可出锅，待锅巴变凉后改刀成小块备用。
03
把牛里脊、盐、醋、薏仁米酒、蚝油和花椒粉混合腌十分钟备用。
窍门：腌制牛肉时加醋是为了去腥。
起锅烧油，八成油温下入牛肉，大火炸三至五分钟，捞出备用。
锅中下入二荆条、红美人椒、青美人椒和鲜花椒爆香，加入牛肉，倒入花椒粉、花椒油和香油翻炒均匀，最后加入锅巴翻炒片刻即可出锅。
薏仁锅巴牛，微酸中辣，锅巴酥脆且不失糯性，越嚼越香。
鸡汤配上白壳辣椒
碰撞出麻鲜辣神奇口味
黔西南州由于特殊的地理位置，当地盛产各种辣椒，这些新鲜辣椒都在傍晚交易，经过一整晚的运输，第二天早上将会出现在贵川渝大大小小的餐厅桌上。
对于贵州人来说，辣椒几乎是每道菜的必备调料，除了烘干的辣椒之外，他们也善于用各种方式加工辣椒来做菜。黔西南人就用一种特制的辣椒煲出了一种带辣味的鸡汤，这又是种什么吃法呢？
白壳辣椒,白壳辣椒是一种保存辣椒的方式，为了保持辣椒的肉质和辣度，晾晒过程中不能破壳。
01
新鲜线椒焯水，经过四至五天暴晒，白壳辣椒就制作完成了。
02
将鸡油爆香，把油煎出来，加入泡过水的白壳辣椒炒至金黄，放入切好的五黑鸡鸡块大火爆炒，待鸡肉表皮收缩后加入少许盐、水、半碗啤酒、胡椒粉，小火焖二十分钟，根据个人口味可放竹荪一起炖煮，在出锅前放入鲜花椒增加麻味。
五黑鸡
黑冠、黑羽、黑皮、黑肉、黑骨。
白壳辣子鸡，微微的酸味最先冲破味蕾，辛辣与鲜辣融合在一起，鲜香浓郁。
（摘自中央电视台《回家吃饭》栏目）
|布苗之乡|手机客户端
公安机关备案号：黔52230102000079号
Copyright 1999 - 2019 Xyzc.Cn All Rights Reserved
黔ICP备07001096号-6
