素瓜豆

刷把头

黔味小吃

折耳根

　　黔西南民族民间菜不仅充分利用当地的特产，而且还深深地打上了民族饮食文化的烙印，黔西南的美食独具风味和民族特色。受到各地食客的喜爱，近年来，黔西南烹饪界经过挖掘、开发、整理、创新、研究、打造出一系列之最美食。

　　俗话说：“贵州一怪，辣椒是菜”。在黔西南也不例外，不仅有数不胜数的独立辣椒菜（干辣椒系列、糍粑辣椒系列、糟辣椒系列、煳辣椒系列、青辣椒系列、特色辣椒如腌辣椒系列、阴辣椒系列、外来辣椒如野山椒系列）。还有辣出特色、辣出品位的辣椒炒辣椒，即多种辣椒炒一锅。不仅家庭会做，人人爱吃，而且早就进入餐厅酒楼，甚至星级酒店，成为黔西南独特的一道怪异菜。

　　店主：“请坐，请问要点什么菜”

　　顾客：“随便随便，来几个炒随便拌怪噜”。

　　在贵州还有许多黔菜系列没有适当的称谓，人们便随意地称为怪噜菜。即将各种主料、辅料、调料混在一起拌、炒、烧、炖等制作出来的，如怪噜花生、怪噜鸡丝、怪噜回锅肉、怪噜红烧肉、怪噜炒菜（将各种时令蔬菜或肉类在同一锅中加调料随便炒制，只要味道醇正可口即可）、煮随便、炖随便、烧随便等。这些菜又乱又香，堪称一绝。

　　民间有句谚语：“鹅汤不冒气，烫死傻女婿。”黔西南也爱清汤鹅，由于油厚性凉，不见冒气，端上就喝，入口烫嘴快速吞下肚，闹成笑话，流行开来。奉劝还没有品尝过清汤鹅的朋友一定要小心取用，或食用前去搅合几下，吹开浮油看看温度。

　　“哑巴吃黄莲，有苦说不出”。黄莲是药。而夏季之佳品苦瓜，凉爽，苦中回甜，让人回味无穷。苦瓜又名癞葡萄、红姑娘、凉瓜、菩达、红羊等，用来凉拌、热炒、炖、烧、（酿）蒸各种菜式，性味苦寒、消暑涤热、明目解毒等。特别是凉拌苦瓜，色鲜味美。

　　“红萝卜，蜜蜜甜，看到看到要过年”。一语童谣勾起几多回忆。单红萝卜其实吃起来味道并不怎样，推荐一道最简单的凉菜，用红醋泡制的泡萝卜，脆脆爽，酸溜溜。

　　“三天不食酸，走路打蹿蹿”。这是流传于贵州民间的谚语。的确贵州人嗜酸，且酸过了头。除酸菜、酸汤、腌菜、赤水晒醋、青岩双花醋、遵义麸醋外，在黔西南最具酸特色要数布依族的盐酸菜，不仅酸爽无比，跟其他的菜搭配也是浑然天成，比如酸菜扣肉。

　　在贵州，人们认为一种辣不为辣，多种辣才为辣。这辣椒炒辣菜是让你被辣菜辣后，又有辣椒辣，最后还有蒜心辣。正印证了蒜辣辣心，辣椒辣口的俗语。

　　小瓜与棒豆同产于夏季，加清水煮好即食，不加任何调辅料，解暑凉心，爽口开胃。

　　如今城市生活好了，下乡去尝尝鲜，亦为“返朴归真”。那乡村纯朴人家定会煮米汤酸菜给您吃。那土得掉渣又鲜得无比真是要去尝。

　　汤圆是中国的传统节日食品，多煮食，时而炸食，用来炒食可算是新潮了，再加入辣椒节、苗家酸菜则属新新一类。

　　明清时黔人以“八大碗”待客，虽系八碗但有着不同的做法和辣香的特色，充分反映了贵州的乡土气息。据传说“八碗菜，八人吃，人人保平安，四面八方，一年四季，万事如意”。

　　这款被誉为川菜第一菜的回锅肉，除流行巴渝外，黔西南的回锅肉一点都不逊色，不以豆瓣酱作调辅料而有糟辣回锅肉、干椒豆豉回锅肉、泡椒回锅肉，泡菜回锅肉、糍粑辣椒回锅肉和夹沙回锅肉、脆皮回锅肉、金香回锅肉、酢海椒回锅肉、腌菜回锅肉，各种辅料如蒜苗、香葱、芹菜、青红椒、折耳根、蕨菜、莲白等回锅肉应有尽有。

　　在贵州之外，要是一提酸汤鱼，都会想到凯里的苗族风味酸汤鱼。其实，酸汤鱼不仅苗家有，侗家，水家也有，且风格异同。黔西南的酸汤鱼也自成一派，加酸笋或是加酸菜，味道也是极其酸爽。

　　最“野”的菜——折耳根拌蕨菜

　　折耳根、蕨菜为贵州数十种野菜之首。将二者合拌，即为最野，清香爽口，回味无穷。

　　最“怕吃”的菜——凉拌鸡血

　　辣子鸡为一绝，凉拌宰鸡时放置的鸡血更是绝上加绝。将血凝固后用刀划成大块，撒上煳辣椒等调料食之，酸辣血嫩，不摆了。但要看您有没有胆量去吃！血淋淋的。

　　最“好玩”的菜——烧烤

　　烧烤，各地均有，大概是来自大西北的烤羊肉串，黔西南的烧烤可有趣了，老板提供设施设备，食客自烤自食，可好玩了。想生就生、想熟则熟，要辣不辣没人管您。

　　最“形象”的的菜——刷把头

　　刷把头，又名烧麦、烧买，因形似刷锅用的刷把而得名，咋看，还真像小刷把。黔西南的刷把头里边还包有贵州民族嗜食的糯米饭。

　　到贵州，不吃恋爱豆腐果就当没来过，在黔西南的街头也有恋爱豆腐果卖，这有趣在于他的起源，椐传是在抗战时期，青年男女在抗战之余常去吃烤豆腐果，联络思想与感情，最后还结为夫妻了，于是流传开来。

　　最“有人情味”的菜——丝娃娃

　　丝娃娃，形如襁褓中的婴儿，将春卷皮卷各种丝状菜，加调料食之。现又出现一种用酸汤灌入其中的热汤丝娃娃。

　　最“不讲理”的菜——米豆腐，魔芋豆腐

　　豆腐，人们都知道是用黄豆类经加工成豆浆，然后点制成的高蛋白，易于吸收的豆制品之一。而用米、魔芋制成的形如豆腐的又为凉粉但又经得起热的东西居然也要叫豆腐，真是不讲理！

　　最“不划算”的菜——宫保鸡

　　曾经被贵州、山东、四川争夺的贵州人丁宝桢创立的宫保鸡丁，固在山东、四川为此有过争议，最后居然人们认定宫保鸡为川菜名菜。您说贵州人划算不。（尹婷梅收集整理）

　　宫保鸡丁不仅是四川人喜爱，贵州人，山东人，北京人乃至中国很多地方的人都喜欢吃。原因是宫保鸡丁不单是属于四川，也属于贵州、山东。

　　和四川一样，贵州，山东都说宫保鸡丁属于自己的家乡菜。从这几个地方出的菜谱或有关饮食文化资料便可知道这一点。应该说都有道理。宫保鸡丁的创建人叫丁宝桢，是清朝时期的一位官员。贵州人说，丁宝桢出生在贵州平远，其人爱吃糍粑辣椒加花生米炒鸡丁，贵州的宫保鸡丁现在都还是这么制作的。糍粑辣椒是贵州人特有的制法。山东人说，丁宝桢在山东任巡抚期间，曾加封太子少保，凡有少保之衔的巡抚称宫保以表示尊敬，此菜便是当过丁宝桢的家厨周进臣、刘贵祥在丁宝桢的指导下，用山东爆炒之法和糖醋之味烹饪出来的。四川人说，丁宝桢56岁时任四川总督，任职十年卒官。生前加了“太子少保”，死后又封赠了“太子少保”并“谥文诚”。在四川关于宫保鸡丁的传说很多。有说，丁宝桢来四川后大兴水利，百姓感其德政，献其喜食之炒鸡丁名宫保鸡丁者，有说，丁宝桢在四川时常常微服私访，入肆市小店就餐，店主以花生米、辣子、花椒炒鸡丁，深受丁宝桢的青睐而名宫保鸡丁者。还有说，丁宝桢在家中宴客，丁的家厨以干辣椒、干花椒、花生米、炒鸡丁，深受客人的喜爱，从而取名为宫保鸡丁。