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兴义之窗

颠覆你味觉的黔西南泡菜 你吃过哪几种?

2017-10-25 11:14|发布者:小乘|查看:1770|评论:0|来自:黔西南日报
摘要:外地多数地方的泡菜属于收费加菜性质,但是在黔西南的餐馆,特别是各种粉面店,泡菜不但无限量提供且有些名头还能超过主营食品,黔西南的泡菜总会颠覆你味觉。
  外地多数地方的泡菜属于收费加菜性质,但是在黔西南的餐馆,特别是各种粉面店,泡菜不但无限量提供且有些名头还能超过主营食品,黔西南的泡菜总会颠覆你味觉。


  莲花白

  莲 花 白 【吃粉吃面专用】

  和酸萝卜一起长期霸占着贵州各种餐馆的泡菜坛子,不过酸萝卜更适合下饭,而莲花白则更适合下粉、面。

  莲花白可以单独泡,但也有不少餐馆喜欢放入洋葱、甘蓝菜一起泡,一紫一白看起来更令人食欲大开。

  莲花白就是卷心菜、包菜,食疗有清热除烦,行气祛瘀,消肿散结,通利胃肠的功效。


  酸萝卜

  酸 萝 卜 【羊肉粉必备】

  酸萝卜对兴义人来说简直再熟悉不过了,甚至把辣椒面直接撒在酸萝卜上就成一道小吃。“如果你没吃过酸萝卜,你一定不是兴义人”这绝对不是一个伪命题!

  泡酸萝卜的种类很多,但在兴义做泡菜的酸萝卜主要还是用红皮萝卜,而白萝卜则多用来腌制,可以泡成酸掉牙的,也可以泡酸甜的。

  红皮萝卜有清热、解毒、利湿、散瘀、健胃消食、化痰止咳、顺气、利便、生津止渴、补中、安五脏的功能。


黔味泡菜


  红 辣 椒 【常见下饭菜】

  从泡青尖椒到糟辣椒,泡椒的种类在贵州人的饭桌上很是丰富,但如果要做成下饭美食的话,就要泡红辣椒了。

  即使吃不了辣椒,也可以试试,因为红辣椒泡出来不是很酸,也不是很辣,维生素含量还特别高,下饭绝对安逸得很!

  地 牯 牛 【酒局饭局必备小菜】

  又叫宝塔菜、螺狮菜、野珍珠,多地均有,而贵州则喜欢用糟辣椒泡食,辣、脆,肉质可口。(用糟辣椒泡泡菜应该也算贵州人的一项绝活。好多菜用糟辣椒泡出来的确是滋味非凡。)

  地牯牛以前多为野生,从森林里采集,是一种类似于冬虫夏草的草本植物。

  药用有利胆利尿、镇静、润肺益肾、滋阴补血的功能,还有解酒助消化的作用,酒局饭局里配上一点再好不过。


  藠 头

  藠 头 【腊肉绝配,不搭牛肉】

  藠(jiào)头,因藠字过于生僻,在售卖时常被写作叫头、荞头,黔人多喜欢用糟辣椒泡和糖醋。泡好的藠头酸甜脆辣,是很好的下饭菜。

  “餐前饭后食六颗,不打郎中门前过”,藠头对冠心病、心绞痛、肠胃炎、慢性支气管炎、咳嗽、胸痛引背、久痢冷泻等症都有很好的治疗及辅助作用。

  从营养角度来说,藠头与咖喱饭搭配是绝配,和腊肉炒食也是美味,但不宜与牛肉同食,所以尽量不要用来做牛肉粉的佐食。最佳食用时间是在6-7月的夏天,此时容易胃不适、无食欲,最适合吃藠头。


  黔味泡菜

  苦 蒜 【野生泡菜,苦少酸多】

  苦蒜也叫葱可,有的地方称野葱、野藠头,一般为野生。事实上苦蒜的苦少部分是指味道,更多则是指它同黔人相似的性格,在万物俱寂的秋冬顽强的开始生长,最终遍布山野。

  苦蒜多是用来烩汤、炒食、凉拌,但腌泡也同样深受欢迎,原材料为又白又圆苦蒜头。将苦蒜和糟辣椒一起放入土坛炮制,成品口味脆香酸,稍稍苦味。

  苦蒜具有通阳散结,行气导滞的功效,常用于胸痹疼痛,痰饮咳喘,泄痢后重。

  洋 姜 【块状的才叫泡洋姜】

  洋姜又叫菊芋,外形似姜,但的的确确不是姜,内里像马蹄一样爽口,味道甜脆,所以不吃姜的人也是可以尝试洋姜的。

  腌制后凉拌的洋姜多是切片切丝,泡洋姜则是块状的。放上白酒、红糖、辣椒、花椒一起泡,滋味丰富,回味清香。

  洋姜能清热凉血,消肿,利水除湿,降低血糖,药用价值很高,但切忌与狗肉同食。

  子 姜 【这回真的是泡姜】

  切丝切片入泡是子姜的通常泡法,生吃或者炒食都可以,口味微辣带甜。

  由于子姜确实属于姜,所以会比其他泡菜少很多爱好者,但吃得惯姜的人一定不会错过它,和一般的姜一样,子姜也有杀菌解毒的作用。

  子姜的适宜人群很广,连应该少食泡菜的孕妇都很适合吃子姜。


  酸豇豆

  酸 豇 豆 【酸豇豆肉沫真够味】

  泡好的酸豇豆,可以直接作为开胃小菜,也可做成酸豇豆炒肉沫。

  酸豇豆炒肉沫是很多地方都能吃到的一道菜,制作时必须有一道焙干酸豇豆水分的工序,才能使酸豇豆在与肉沫佐料一起炒时更吸味,口感更爽脆。

  豇豆的食疗价值也很高,有调和脏腑、安养精神、益气健脾、消暑化湿和利水消肿的功效。

  贵州的泡菜除了以上的种类,其它的诸如蒜薹、芋荷、金针菇、韭菜之类,凡是植物的根茎叶果都可能成为泡菜的原材料。口味、做法花样繁多,甜咸酸辣均有,炒、拌、煮、生食皆可。(尹婷梅收集整理)

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